现在大家越来越关注养生和食品安全问题，在健康的食品里“排酸肉”近年来受到部分消费者的喜爱，在超市的生鲜区或肉店里常常看见“排酸肉”的字样。不过，真正了解“排酸肉”的人并不多，因此，拥有这个名称的一种肉到底有着怎样的不同之处？对此，国家二级公共营养师、主治医师、重庆市涪陵区宏吉肉类食品有限公司董事长胡春玲为大家科普何为“排酸肉”及相关知识。

　　肉分哪几类?
　　“热鲜肉”:指清晨宰杀，清早上市，还保持着一定温度的肉类；畜禽在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质滞留在体内。由于屠宰后肉温升高，细菌容易大量繁殖。肌肉细胞突然停止了氧的供应，所积存的乳酸会使肌球蛋白很快凝固。从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用，均在自然环境中，肉被细菌等污染不可避免。因此，肉品很不卫生。
　　“冷冻肉”:指将肉置于零下18℃的环境中冻结保存的肉；营养价值降低、口感稍差。
　　“冷鲜肉”:又叫“冷却排酸肉”，也就是我们常说的“排酸肉”。
　　什么才是排酸肉?
　　胡春玲说：“排酸肉又名‘冷鲜肉’，是将活牲畜经屠宰后经过物理处理而成的一种利于人体吸收的健康肉类。牲畜被宰杀后，将两分胴体送入冷却间，在严格的温度、湿度、风速和时间控制下使肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉；肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷MP(味精的主要成分)。”
　　排酸肉有何优点?

　　排酸肉有冷链呵护，加工前进行过喷淋消毒，肉体表面细菌得到有效控制，非常卫生。恰到好处的冷却温度又让肉汁流失减少到最低程度，营养成分得到最大程度的保护。同时，冷却加工的过程从时间上来讲，恰好是肉品达到成熟的过程。其显著的优点在于，排酸肉中的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空滞留在小血管内的血液及占体重1.8%~2.0%的体液，从而减少了有害物质的含量。肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。经过“成熟”的鲜肉，其肌肉和结缔组织由僵硬变得松弛，肌肉组织的纤维结构产生变化，从而使肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香气味，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高。通过排酸过程，在酶的作用下，肉中的芳香物质易于挥发，烹饪时能散发出浓郁的肉香。在蛋白酶的作用下，蛋白质分解出氨基酸，氨基酸增加了肉的鲜味、营养。

猪肉在严格的温度、湿度、风速和时间控制下排酸

　　董事长胡春玲说：“经过排酸后的肉，口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。由此来看，排酸肉是目前最安全健康的肉类食品。国家在‘十二五’规划就提出了冷鲜肉的推广，在国际卖场中，是不允许销售热鲜肉的。目前，重庆市政府相关职能部门也在积极宣传、实施冷鲜肉的生产、推广。”

　　如何选购排酸肉？
　　董事长胡春玲说：“排酸肉”是一种卫生、高品质的肉类。无论猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉和兔肉，都可以做成排酸肉。合格的排酸肉吃起来更嫩，熬出的肉汤更是醇香清亮，其所含氨基酸、蛋白质更利于人体吸收。
　　排酸肉的鉴别：
　　色泽 非排酸肉肉质成血红色，表面缺乏光泽；排酸肉瘦肉肉质呈稍暗的鲜红色、肥肉质白细嫩；
　　味道 非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉无腥味和草酸味；
　　口感 非排酸肉肉质稍硬、不易烂，排酸肉肉质滑嫩可口；

　　体积 非排酸肉煮后体积稍缩小，排酸肉煮后体积不会缩小，有的会增大。

　　据悉，重庆市涪陵区宏吉肉类食品有限公司位于涪陵区龙桥街道双桂三社，实体门店在涪陵区滨江路金科大酒店旁的“宏吉肉铺”。宏吉排酸土猪肉是精选优质土猪品种，经过300天的精心饲养，通过严格的排酸工艺精加工而成。胡春玲说：“建议消费者最好到信誉度好的超市购买或者到金科大酒店旁的“宏吉肉铺”购买排酸土猪肉，也可在微信里搜索“宏吉肉铺”，线上购买、配送到家。购买时注意看包装上注明有重庆市动物卫生监督所监制的“动物产品检疫合格证”并有渝字头的编码，还需注意的是，排酸肉买回家之后，最好不要冷冻，因为冷冻(0℃以下）会导致肉类的营养价值降低和鲜味下降，如果放在冰箱冷藏室（0-4℃），应在三天内食用完毕。”（陈孝波）

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